«Cкажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»

Правда ли, что мужчины чаще едят мясо, а женщины фрукты и овощи? А как связаны наши вкусы с культурой и средой? Может ли реклама заставить человека полюбить то, к чему сегодня он питает отвращение? На эти гастрономически-социальные вопросы отвечает французская журналистка Нора Буаццуни в книге «Стейксизм. Точка в мифе о вкусах мужчин и женщин». Публикуем отрывок из первой главы.

Cкажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты. Каких только разговоров не ведется по поводу этого афоризма, опубликованного в 1825 году Жаном Антельмом Брилья-Савареном в его книге «Физиология вкуса». К какому, например, состоянию нас отсылают слова «кто ты» — к преходящему или же неизменному? Неужели человек связан неразрывными узами с банкой холодных равиоли, запихиваемых им в себя перед телевизором, или с сэндвичем с ветчиной, который он проглатывает на стройке в обеденный перерыв? Насчет «что ты ешь», то это не что иное, как отражение традиций, симптоматичных в плане географической зоны, этнического происхождения, возраста, общественно-профессионального статуса и образа жизни. Но в первую очередь мы едим то, что можем и что способствует достижению поставленных нами задач: спагетти с соусом песто, потому что их быстро готовить, мясо, чтобы быть мускулистыми и сильными, кашу из семян чиа, чтобы пребывать в добром здравии, диетические молочно-фруктовые смузи, чтобы худеть… С другой стороны, в манере гораздо более прозаичной, раз уж мы принимаем пищу, то «все, что мы едим, нами же и становится»[1], т. е. усваивается внутри нашего организма. Однако эти продукты питания представляют собой не что иное, как совокупность витаминов, питательных веществ и микроэлементов.

Пищевые привычки или же пищевое поведение — совокупная величина врожденных и приобретенных вкусовых пристрастий, верований, религиозных запретов, стереотипов и существующих в обществе ограничений; это результат как культурного становления, так и биологической адаптации.

В определенном смысле питание представляет собой один из аспектов сотворения собственной личности (в региональном, общественном, семейном отношении…), акт одновременно индивидуальный и коллективный, средство продемонстрировать свою принадлежность к той или иной группе или же, наоборот, выделиться на фоне других.

Выбор нами еды совсем не обязательно определяется временем, местом, финансовыми возможностями, географией, культурным наследием, семейными традициями, обществом, знаниями…Когда в ресторане нам надо заказать одно блюдо из двух по одинаковой цене, на нас, по всей видимости, оказывают влияние предубеждения: человек, с которым мы туда пришли, незнакомые ингредиенты, образ, который придаст нам тот или иной вариант, или же чувство вины. В этот момент мы вступаем в переговоры с самими собой, в наших головах материализуется древо возможных решений, а мозг с молниеносной быстротой анализирует последствия каждого варианта…

И что обо мне подумают, если заказать картофель фри?

Ладно, я сейчас возьму десерт, но завтра мне придется устроить пробежку на сорок пять минут.

Мне хочется взять анисовый ликер, но виски будет выглядеть гораздо шикарнее.

Если «нас насыщают не только питательные вещества, но и воображение»[2], то пища, в соответствии с характерным для нее принципом усвоения организмом, вписывается в явление, известное как магическое мышление. Это явление, сформулированное в XIX веке антропологами Эдуардом Тайлором и Джеймсом Джорджем Фрейзером, опирается на два принципа, составляющие феномен, получивший в ту эпоху название симпатической магии: закон подобия и закон контакта. Последний и определяет связь между принципом усвоения организмом и магическим мышлением: когда я поглощаю ту или иную еду, ко мне переходят ее свойства либо добродетели.

В 1980-х годах этнолог Анна С. Майгз изучала в Папуа — Новой Гвинее особенности питания племени хува, с точки зрения которого каждый продукт питания естественного происхождения — т. е. за исключением возделываемых человеком растений и разводимых им животных — содержит в себе жизненное начало ню, передающееся тому, кто этот продукт употребляет. В итоге подростков там побуждают «питаться растениями, характеризующимися быстрым ростом, чтобы они сами тоже быстрее росли», при этом «мальчикам положено избегать продуктов питания, обладающих свойствами, из-за которых их можно отнести к категории женских или же по внешнему виду ассоциирующихся с женщинами», например «красные либо покрытые волосами и в силу этого напоминающие половые органы или же менструацию» [3].

Что касается нас, то нам ближе понятие «магического питания» [4], выражающееся в представлениях о том, что благодаря моркови человек становится дружелюбнее, употребление обезжиренных продуктов позволяет ему похудеть, а устрицы воздействуют на его организм наподобие афродизиаков. Подобные верования наводят некоторых на мысль, что вегетарианцы[5] и веганы апатичны и слабы, потому как, воздерживаясь от мяса, они не вбирают в себя «силу» животного, его жизненную сущность. Овощи, бобовые и злаки, ассоциирующиеся с пассивностью и, как следствие, с женским началом (см. гл. 2), относятся к категории продуктов, которые не могут наделить человека энергией и способствовать сохранению и уж тем более наращиванию его мышечной массы. По всей видимости, прочно укоренившаяся на Западе ассоциация «мясо = протеины = мышцы» все больше и больше приходит в упадок, но мясо при этом по-прежнему считается единственным эффективным источником железа и белков. Вместе с тем уже упомянутое нами «магическое мышление» подразумевает принципы рекламы и маркетинга.

Вместе с хлопьями на завтрак нам продают энергию,  «“Фростис Келлогз” пробудят в тебе тигра»

с апельсиновым соком — жизненную силу,  «“Джокер” подарит заряд энергии»

с йогуртами — здоровье, «С “Даноном” день ото дня все лучше и лучше»

а с мясом — силу. «“Шараль” — живи на полную силу»

Наконец, все это подменяется подлинными, т. е. научно доказанными либо мнимыми достоинствами некоторых растений: выпивая смузи под названием «Антиоксидант» или настой «Ночной покой», мы употребляем не растения, не фрукты и не содержащиеся в них питательные вещества, а лишь их предполагаемое благотворное воздействие на наш организм, служащее пищевой метонимией магического мышления.

Неся в себе символический и культурный заряд, продукты питания не ускользают от стереотипов общественных сословий, цвета кожи и полов. Гендер представляет собой систему категоризации, помимо прочего включающую в себя и сексуальную составляющую, выражающуюся в наличии половых признаков, некую общественно-историческо-культурную конструкцию, разделяющую всех представителей рода человеческого на две взаимоисключающие части: с одной стороны — женщины, с другой — мужчины. Каждой из них отводится некая совокупность характерных свойств, моделей поведения и ролей в обществе, вступающих во взаимные противоречия и в силу этого дополняющих друг друга.

Изучение подобных дифференцированных кодов начинается с самого раннего детства и представляет собой не что иное, как процесс гендерной социализации. Девочки учатся скромности, нежности и умению облекать свои эмоции в слова, а мальчиков поощряют рисковать, держать чувства в узде, а также отвоевывать у других жизненное пространство. Вместе с тем пол отнюдь не является раз и навсегда устоявшимся понятием: в зависимости от эпохи и принятых в данном обществе норм он подвержен определенным трансформациям. Длинные волосы, например, далеко не всегда и не везде считались признаком принадлежности к женскому полу. Заросших волосами готов солдаты Юлия Цезаря считали варварами, для сикхов длинная шевелюра была обязательна, а для хиппи 70-х годов прошлого века, этих приверженцев рока в музыке, они были чем-то вроде анархистского стяга.

Таким образом, гендер можно считать своего рода перформансом, напрямую зависящим от окружения и публики: человек «вершит свой пол»[6] с помощью одежды, манеры говорить, стрижки, походки, пристрастий в еде... Женщина вершит свой пол, когда рассказывает какую-нибудь историю не так, как мужчина, с иной интонацией, тембром голоса, вплоть до того, что использует даже другие слова. Преследуя при этом стратегическую цель — обольстить собеседника либо произвести на него впечатление, подчинить своей власти, продемонстрировать мастерское владение кодами, принятыми в ее окружении, от которых — как при «переключении кодов»[7] в случае с афроамериканцами — зависит само ее выживание.

Давайте вернемся к уже упомянутому нами примеру ресторана, на этот раз в контексте первого свидания гетеросексуальной пары. В процессе гендерной социализации мы приобрели представления о приемлемом и надлежащем для женщины поведении, в соответствии с которым она должна быть деликатной и желанной, есть только здоровые продукты питания, причем в небольших количествах и с соблюдением всех правил приличия. Если же говорить о мужчине, то он должен разбираться в винах, любить виски, есть мясо… ну и, как водится, платить по счету. Заказав себе увенчанный зонтиком коктейль с личи, он может потерять какое-то количество очков в плане мужественности; она же, взяв бифштекс с жареным картофелем, майонезом и кетчупом, — показаться не столь желанной, разве что наша героиня настоящая худышка (но к этому вопросу мы еще вернемся). Свой пол каждый из нашей парочки будет вершить в зависимости от того, что думает и чего ждет от другого. Таким образом, выбор нами блюд диктуется не только нашими желаниями и рациональными аргументами (такими как здоровье и энергия), но также и влиянием на восприятие наших решений другим человеком. В то же время пол, не довольствуясь одной лишь категоризацией, выстраивает человечество в некую иерархическую структуру, в рамках которой женское начало по сравнению с мужским систематически ущемляется. Женщина по самой своей природе считается пассивной кормилицей и рабой эмоций, нелогичной в своих действиях и поступках. Что же до мужчины, то он больше олицетворяет собой культуру, процесс творения, технический прогресс, разум и владение собой. Качества, традиционно относящиеся к феминным (такие как участие, т. е. забота о других), считаются врожденными и в этом качестве ценятся гораздо меньше мужских, принадлежащих к приобретенным.

Но тогда получается, что наши тарелки тоже обладают признаками пола? Я не говорю о тех, что стоят на столах у звездных кулинаров, в их ежегодном представлении выдаваемые за традиционно женские или мужские, а о блюдах, которые ежедневно ставим на стол или на колени мы. Неужели мужчины действительно едят больше красного мяса, а женщины — йогуртов?

На этот вопрос можно дать... только положительный ответ. Да и как иначе может быть в столь поляризованном мире? По итогам третьего Национального исследования по индивидуальному потреблению продуктов питания во Франции (Inca 3), проведенного Французским национальным агентством санитарной безопасности пищевой продукции, окружающей среды и труда[8] (АНСЕС), результаты которого были опубликованы в 2017 году, распределение потребляемых продуктов питания в возрасте от 18 до 79 лет практически одинаково и для мужчин, и для женщин: 55 % молочных продуктов против 56 %, 15 % овощей и фруктов, включая соки, против 17 %. Но дьявол, как всегда, кроется в деталях. Девушки и в самом деле отдают предпочтение йогуртам, творогу, компотам, фруктам в сиропе, растительным заменителям продуктов животного происхождения, кондитерским изделиям и выпечке, тортам и бисквитам с высоким содержанием сахара, супам, бульонам, кофе и чаю. Мужчины больше любят продукты на основе злаков (хлеб, макаронные изделия, рис), сыр, десерт с кремом, мясо (кроме птицы и колбас), бобовые, картофель, сэндвичи и алкогольные напитки. Причем некоторые продукты питания, больше любимые женщинами, мужчины едят чаще. В частности, это относится к выпечке, кондитерским изделиям, сладким тортам и бисквитам. Кроме того, они потребляют больше рыбы, сладостей, шоколада, других продуктов с высоким содержанием сахара, фруктовых соков и пиццы, между делом опровергая устоявшиеся представления о том, что сладкое — для дам. С другой стороны, женщины чаще устраивают себе полдник (16 % против 11 %) и больше склонны к систематическим перекусам после ужина, вечером или ночью (33 % против 27 %). Как отмечает АНСЕС, подобный диспаритет впервые проявляется в подростковом возрасте, а по достижении зрелости приобретает более выраженный характер.

Пищевые пристрастия отнюдь не даются от рождения: мужчины не рождаются со склонностью к картошке, а женщины — к гаспаччо.

С уверенностью наука может сказать только то, что человеческий мозг с самого рождения ценит сладкое и отвергает горькое (что-то вроде инстинкта самосохранения, сигнала тревоги, предупреждающего о потенциально токсичном продукте) и что развитие вкуса — и, как следствие, чувств и способностей — начинается еще в материнской утробе. Сосочки на слизистой оболочке ротовой полости зародыша, позволяющие различать вкус (кислый, горький, сладкий, соленый, умами), формируются под конец второго месяца беременности, а по прошествии трех месяцев он уже приобретает способность глотать амниотическую жидкость, вкус и запах которой зависит от того, чем питается мать. Сильные запахи, такие как чеснок, тмин, пажитник, карри, анис, мята, морковь или шоколад, могут пропитывать собой амниотическую жидкость [9]и придавать материнскому молоку запах употребленных в пищу продуктов. Таким образом, питание в период беременности и кормления грудью играет основополагающую роль в процессе формирования и приобретения вкуса, который после этого откладывается в памяти.

Бенуа Шааль, директор Европейского научно-исследовательского института вкуса, входящего в Национальный центр научных исследований, провел эксперимент, в ходе которого одним женщинам в течение двух последних недель беременности предлагалось питаться продуктами «с сильным запахом» аниса, а другим — всячески от них воздерживаться. В результате дети женщин первой группы в виде реакции на анис поворачивали в сторону пропитанного им компресса головки, в то время как дети из второй группы, не подвергавшиеся воздействию этого вещества в материнской утробе, демонстрировали «либо безразличие к анису, либо отвращение», отворачивая головки или же недовольно кривясь[10]. В то же время если режим питания на последнем этапе беременности и играет важную роль в формировании вкусов ребенка, точнее, пользуясь собственным выражением ученого, «если чувственный опыт зародыша еще до рождения в определенной степени закладывает фундамент для формирования изначального потенциала восприимчивости, дифференциации, запоминания, предпочтений и двигательных реакций», то утверждать, что благодаря ему у человека раз и навсегда вырабатывается любовь или отвращение к тому или иному продукту питания, все же не приходится.

С течением времени наши вкусы меняются под воздействием культуры и среды, в которой мы растем, общественных норм, семейного наследия, равно как и представлений, навязываемых медиапространством, в результате завтра мы можем полюбить то, к чему сегодня питаем отвращение, и наоборот. Иными словами, если в материнской утробе зародыш столкнулся со вкусом грейпфрута или аперитива «Пикон», то из этого еще не следует, что впоследствии человек в обязательном порядке станет горячим поклонником того или другого. Увы, но до сих пор можно повстречать врачей, категорично утверждающих, что на пол будущего ребенка можно повлиять посредством определенной диеты. С научной точки зрения, это чистой воды жульничество, но подобного рода рекомендации в полной мере вписываются в вереницу стереотипов о пищевых пристрастиях как того, так и другого пола. В двух словах они сводятся к тому, что если оба партнера за два месяца до зачатия потребляют много красного мяса, колбасных изделий, картофеля, соли и кофе, то в будущем у них больше шансов родить мальчика. Если же больше хочется девочку, то лучше отдавать предпочтение рыбе, птице, йогуртам, овощам, а также избегать всего соленого. Данная методика основывается на гипотезе, выдвинутой в 1960-х годах доктором Джозефом Столковски, в рамках которой поступление в организм определенных микроэлементов оказывает влияние на pH вагинальных выделений и, как следствие, на движение сперматозоидов в зависимости от того, какую хромосому они в себе несут — X или Y. И хотя в ней действительно существует рациональное зерно, на сегодняшний день никто еще не привел заслуживающего доверия примера, доказывающего, что такого рода диета (в высшей степени строгая и даже опасная для здоровья) действительно оказала влияние на пол новорожденного. Но если вкусовые пристрастия нельзя назвать врожденными, с учетом того, что в действительности они формируются лишь начиная с подросткового возраста, то откуда тогда взялись все эти стереотипы пищевого поведения, приписываемые каждому из полов? Дабы отыскать их следы, нам необходимо вернуться в античные времена, в частности вспомнить двух греческих врачевателей: Гиппократа и Галена. Первый из них утверждал, что состояние нашего здоровья зависит от равновесия различных жидкостей, названных им соками и присутствующих в нашем организме: крови, флегмы (или лимфы), желчи обычной и желчи черной. Каждую из них он ассоциировал с определенным свойством: жаром, холодом, влагой и сухостью. Разработанная им теория четырех соков была давно опровергнута научным прогрессом. В глазах Гиппократа женщины вполне естественно пребывали на стороне холода и влаги, в то время как мужчины — на стороне жара и сухости. Именно этими отличиями в течение долгих веков оправдывалось так называемое низшее положение женщин. В своей работе «История женоненавистничества»[11] историки Бертран Лансон и Аделин Гаргам, говоря об этом измышлении, цитируют опубликованный во II веке трактат Галена «О пользе частей человеческого тела»: «Женщина несовершеннее мужчины по основополагающей причине, только потому, что она холоднее. […] Среди рода человеческого мужчина совершеннее женщины. И причина его превосходства кроется в обильном присутствии в нем жара. […] Поэтому нет ничего удивительного в том, что женщина, которая холоднее мужчины, стоит ниже его». Что и требовалось доказать, не так ли? Еще в IV веке до н. э. греческий философ Аристотель настаивал на несовершенстве женщины — которую сам он называл «изуродованным мужчиной», — равно как и на ее неполноценности и слабости, объясняя это тем, что в ней «по самой ее природе меньше жара»[12]. И наоборот, в глазах Галена и других последователей учрежденной Гиппократом традиции горячая мужская кровь является синонимом «смелости и ума». Бертран Лансон и Аделин Гаргам приходят к выводу о том, что, «ассоциируя женщину с влагой в греко-римской цивилизации с преобладанием мужского начала, ее превращали одновременно в угрозу и жертву. […] Врожденное несовершенство и „влажность“ темперамента и по сей день остаются ключевыми маркерами отличий женщины от мужчины и ее основополагающей онтологической неполноценности». Миф о «слабом» поле существовал в медицине вплоть до XVII века. Любопытно, что холодные и влажные продукты питания сегодня традиционно ассоциируются с женщинами, которые действительно их больше едят (йогурты, мороженое, птица, рыба, овощи, белое вино, супы, компоты), в то время как горячие и сухие продукты несут в себе мужской код и их больше предпочитают мужчины (красное мясо, колбасные изделия, острые блюда, хлеб, рис, спагетти, виски, красное вино). Помимо чисто символического аспекта, эти пищевые пристрастия, характерные для каждого пола, также отличаются энергетической пищевой ценностью. Первые выглядят более здоровыми по сравнению со вторыми и уж точно более легкими для органов пищеварения. Помимо прочего, исследование Inca 3 выявило, что мужчины в возрасте от 18 до 79 лет едят гораздо больше женщин. Общее потребление калорий у мужчин по сравнению с женщинами на 10 % выше среди мальчиков, на 17 % — у подростков и на 38 % — у взрослых. Да, при сходной массе, росте и уровне физической нагрузки мужчинами, как правило, тратится больше калорий, но это еще не означает, что им необходимо питаться с интенсивностью человека, готовящегося к Олимпийским играм. Многочисленные исследования показали, что, чем больше порции и чем выше калорийность блюд, тем больше их относят к традиционно «мужским».

И наоборот, тарелки с небольшим количеством низкокалорийной еды, как правило, считаются «женскими». По сути, в основе этих представлений лежит идея о том, что мужчины предпочитают питание, придающее сил, насыщающее желудок и доставляющее удовольствие. Что же касается женщин, то они относятся к еде больше с точки зрения диеты и здоровья, пусть даже при этом им приходится идти на лишения, особенно чтобы не набрать вес, а еще лучше его сбросить (см. гл. 4).

[1] Фишлер Клод. Человек всеядный. Париж: Издательский дом «Одиль Жакоб», 1990. — Здесь и далее, если не отмечено иное, примечания автора.

[2] Фишлер Клод. Человек всеядный.

[3] Фрессе Кристель, Стюарт Изобель. Взаимосвязь между двумя формами верований: принцип интеграции и стереотипы полов // Les Cahiers internationaux de psychologie sociale. 2008. Т. 77. № 1.

[4] Так был озаглавлен № 149 издаваемого Клодом Фишлером журнала Autrement («По-другому»), вышедший в 1994 году.

[5] Следует проводить различия между вегетарианством, исключающим из рациона питания плоть животных, и веганством, запрещающим употреблять в пищу любые продукты животного происхождения, в том числе яйца, молоко и мед.

[6] Уэст Кэндис, Циммерман Дон. Верша свой пол // Gender and Society. 1987. Т. 1. № 2.

[7] «Переключение кодов», в оригинале code-switching — социолингвистический механизм, заключающийся в том, что в зависимости от окружающего контекста человек переходит от одного языка, диалекта или стилистического регистра к другому. См. ст. Цена переключения регистров // Harvard Business Review. 2019. 15 ноября.

[8] Третье исследование по индивидуальному потреблению продуктов питания во Франции — Inca 3 (АНСЕС, Доклад о коллективной оценке, научное изд., 2017 г.).

[9] Шааль Бенуа. В поисках выигранного времени — как обоняние зародыша предвосхищает адаптацию новорожденного // Спираль. 2011. № 59.

[10] Шааль Бенуа. В поисках выигранного времени

[11] Лансон Бертран, Гаргам Аделин. История женоненавистничества. Arkhê, 2020.

[12] Аристотель. О возникновении животных.